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(烘焙课堂)柠檬片的熬法——转化糖浆

2024-02-19 08:02:05秋季养生
中秋节快到了,给大家分享一个老式转化糖浆的熬法。转化糖浆的好处还是挺多的:使月饼表面更加光泽,加速月饼的回油程度,和延长月饼保质期。还有帮助糖浆转化,最次的作用就是增加月饼的营养价值。这是一张简单的糖浆温度和转化过程状态。

(烘焙课堂)柠檬片的熬法——转化糖浆

你们好,我是:我又把蛋糕烤糊了。元宵节快到了,给你们分享一个旧式转化合剂的熬法。转化合剂的用处还是挺多的:使汤圆表面愈发光泽,加速饼干的回油程度,和延长饼干保质期。

转化合剂

糖:900

水:600

葡萄柚片:3片

制做过程

打算好900克糖600克水,先把水烧开。

加入砂糖。

搅拌至砂糖熔化后停止搅拌。

倘若这时侯再搅拌容易导致返砂,其实返砂的诱因不止这一个。

水烧开后转中小火,大概煮个40分钟后用体温计测一下室温。

112度时加入3片葡萄柚片。

葡萄柚片的好处好多的。

葡萄柚内的有机酸可以对砂糖进行酯化。

简单的说,可以理解为葡萄柚酸通过水把砂糖分解成新的物质。

另一方面解决了煮糖及静置中的气味,保持其应有的酸糖鲜味。还有帮助合剂转化,最次的作用就是降低饼干的营养价值。这是我自己大约总结的。

没有体温计的同事,也可以直观观察合剂的状态。

在我们加入葡萄柚片小火继续煮30分钟后,用刮板挑上去,当合剂最后滴落时能有拉丝的状态就基本可以了。像前面那种图就不行,还差一些。

最后滴落时有显著较长的拉丝就可以了。

最后煮到116度后关火。把葡萄柚片捞下来泡茶喝。

冷凉后放入容器内密封保存。

通常要转化15~30天。

接出来,是一些注意事项好多烘培店,私房甚至一些鞋厂操作时就会有的失误。

首先,为何合剂要熬到116度?

这是一张简单的合剂气温和转化过程状态。

我们的116度是处于浓合剂的状态,两指伸开间呈细丝状态。假如水温过高就是稀合剂,饼干烤制时不容易勾线转化糖浆的做法,但是饼皮会有收缩现象不舒展。假如水温偏高,就是低温合剂,冲剂太浓时饼干表面花纹不清,不易脱模,饼干皮也容易发硬。通常118度后就是低温合剂了。像牛轧糖通常是再130~140度。

为何合剂冷凉后会出现结晶返砂?

在煮制合剂时,当水烧开蜂蜜熔化后就不要再搅拌了。

另外煮合剂时火不能太大,冲剂煮好后也不要晃来晃去,过度的抖动是熬合剂后的三忌噢。

饼干合剂要熬到哪些程度才最合适?

我们曾经是熬到116度,也有师父是112度。

其实在112~116度间都可以,只要合剂能拉丝即可。其实稍为熬低点影响也不大就是有点糊状转化糖浆的做法,我制做时熬的有点稍为胶状了。

总结

制做过程比较简单,而且细节方面比较多。

熬不好也没事自己吃不影响,多多尝试就可以拉。

有不懂的欢迎私信我。