上品厨艺：肠粉浆制作流程及配方大揭秘

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肠粉生产工艺

肠粉的米糊配比：水1200g蒸肠粉的做法及配方，陈米500g，土豆淀粉150g，小麦淀粉100g，玉米淀粉20g。做法：陈米用水浸泡6小时，捞出米，磨成米糊，加入土豆淀粉150g，小麦淀粉100g，玉米淀粉20g。肠粉糊就做好了。

关于米浆

常规磨出来的米浆比较粘稠，不太好看，口感也不太爽口，这些都是正常现象，所以我们用玉米淀粉和面粉来增加它的滑爽性和韧性。如果觉得不够好看，口感不尽如人意，请从以下四个方面解决：

首先用电动石磨将米浆磨碎，直到磨得足够细。

第二，大家可以根据我的配方比例，适当添加玉米淀粉和小麦粉，具体用量可以根据自己的需要来定。

第三，如果直接用肠粉专用面粉的话，肠粉会很漂亮，但是成本较高。

四、也可以按照第一种方法，将米浆冲调好，然后按照第二种方法，加入肠粉专用粉，效果会更佳。

米粉汤制作流程

米粉汤材料：1、水5斤，蚝油175克，生抽175克，老抽25克，盐45克，鸡汤10克，水10克，蚝油10克，蚝油10克，蚝油10克，水10克，蚝油10克，蚝油10克，蚝油10克，水10克，蚝油10克，蚝油10克，蚝油10克

生粉20克，鲜粉10克，鸡骨架250克，姜片32克，蒜末32克，小葱75克，花生油250克，猪皮75-125克，生粉5-100克。制法：将鸡骨架、猪皮放入加水的锅内大火煮开，再用中火煮一至两小时即可。

第二；在炒锅里放入花生油烧到180度左右，然后把小葱，姜片，蒜末放入炒锅里炒至变黄。然后把炒锅里除花生油外的所有调料放入已经焖煮一个多小时的汤锅里，然后加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉（鲜香粉一定要加水稀释后才能放入汤锅里），盖上锅盖再焖煮5到10分钟，然后捞出汤锅里的残渣，加入生粉（生粉一定要加水稀释后才能放入汤锅里），一边搅拌汤，一边倒入生粉，把汤烧开关火，然后把汤里的残渣过滤掉，就做成了肠粉汤。

酱油肠粉的制作工艺

酱油肠粉的材料配比：姜片5克、葱段20克、洋葱30克、香菜15克、芹菜25克、水500克。将以上材料放入锅内大火煮开后，转小火煮至汤汁250克（煮汤时不要盖锅），滤去渣子和剩汤即可。

菜汤250克，香菜一棵（香菜放调味料里），盐1克，味精6克，糖9克，生抽25克，老抽11克，鱼露5克，特鲜酱油5克，蜂蜜10克。将菜汤250克煮开，加入其他调味料调成酱汁即可。

葱油制作工艺

葱油做法：将1斤洋葱（小红葱）切成丁，锅中放入3斤油烧热，再倒入1斤碎洋葱，中小火炒至洋葱呈金黄色，滤去葱渣，即成葱油。

大蒜油生产工艺

蒜油做法：1磅大蒜，3磅油。将大蒜剁碎成蒜泥。在煎锅中倒入3磅油，加热后加入1磅蒜泥。用中小火炒至蒜泥呈金黄色。然后过滤掉蒜渣，即可制成蒜油。

肠粉制作流程

肠粉的做法：蒸锅内加水，大火煮沸（蒸肠粉一定要大火），在肠粉盘上刷上食油，加入米糊，摇匀，放在肠粉架上蒸约30秒，再加入馅料，再蒸5秒，加入蔬菜，再蒸约5秒后取出，将肠粉皮分成两半，刮起卷成条状，盛入盘中，淋上汤汁、酱油、葱油、蒜油即可食用。

肠粉的几种制作方法：

1. 虾米卷

虾仁肠粉是素肠粉的改良版，就是在倒入肠粉面糊后，撒上少许虾仁和葱花在上面，要注意卷的时候要把虾仁和葱花露出来，这样更美观，也更美味。

虾米卷一般是煎着吃：将每个虾米卷切成三段，入油锅煎至皮变浅黄色、变硬，装盘，沾上辣酱即可。

2. 素米卷

将肠粉机放入开水锅中，然后倒入适量的肠粉糊在上面，用手快速摇晃使其均匀分布在屉上，放在肠粉机上蒸二十秒左右，取出，用刮刀刮平或者卷成卷即可

素肠粉的吃法有两种，一种是切成6厘米长的段，装盘，直接沾酱油吃，如果撒上一些熟芝麻和葱花，会更美味。另一种是切成3厘米长的段，装碗里，淋上浓浓的牛腩酱蒸肠粉的做法及配方，如果里面还有几块牛腩，那就更美味了。

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