刺身是什么

刺身是鱼脍^[2]^。

刺身是日本料理中最具有代表性的一道菜，也是日本料理中最常见的一个词汇。其将新鲜海鱼、新鲜度次之的河鱼改刀后用酱油、芥末、糖等调味料腌制而成，分为生鱼片、鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼翅等。新鲜度较高的海鲜类食材制作成的生食菜品，统称为刺身。刺身是日本料理中考验食材新鲜程度的一绝，也是日本料理中最为考验刀工的一绝^[1]^。

刺身是鱼脍，又叫做生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生食的中国传统食品，主要食材是鱼类。

刺身不是每个人都适合吃，患有皮肤病或者是过敏体质的人吃了之后，可能会引起过敏反应，同时患有痛风的患者也不能吃，因为嘌呤含量比较高，不利于身体恢复。

以上内容仅供参考，建议阅读食品安全相关的书籍或者咨询专业人士，获取具体信息。

刺身的变化过程是：当新鲜的鱼肉暴露在空气中时，会发生氧化反应，使得鱼肉中的蛋白质分解成氨基酸，而水分则使鱼肉变得更加松散。同时，随着时间的推移，鱼肉中的营养物质也会逐渐流失，口感和风味也会逐渐变差。因此，刺身最好是在短时间内食用，以保持其新鲜口感和营养价值。

刺身是生食类海鲜的一种，一般由新鲜度较高的鱼、虾、蟹、贝等海鲜制作而成。刺身口感细腻鲜美，营养价值高，是很多人喜欢的一种美食。但是，由于刺身容易滋生细菌和寄生虫等有害生物，因此需要注意卫生和保存方式。