卤煮是什么

卤煮是亦作"卤贀"，指把几种原料一起煮，汤中加入香料、酱油等制成^[2]^。

卤煮是川菜中的一种制作方法，比如卤煮火烧，是水煮菜的一种，把主料和副料一起煮，汤中加入一些香料和酱油等制成。现在网上的卤煮多指北京卤煮，用炸豆腐、血豆腐等为主料，廉价且具有营养价值^[2]^。

卤煮是亦称卤煮杂碎，是中国传统特色小吃之一。其由多种调料的肉汤和肉制品主料相辅而成^[2]^。

卤煮在古时是指把调和好了的肉羹装进鼎里，王室贵族要把肉放进大锅里，经过温火慢煮，然后把肉和汤汁一起喝掉。而卤煮在当时由于原料不一，口胃不同，在各地有不同的做法。现在所说的卤煮，泛指把几种或单一种原料，用煮或蒸的烹饪方法烹制，而且配以酱油、面酱、糖、姜片、花椒、桂皮等辅料，制成的一种食品^[1]^。

卤煮是物理变化。具体来说，卤煮是煮东西煮到火候，让食材的香味融入汤汁中，从而汤汁的味道会变得更香浓，这属于物理变化中的浓缩。而卤煮中的腐烂则属于生化变化，卤煮时腐烂的进程很慢，且由于环境条件不宜，腐烂的程度有限，不会造成食物的变质。