鲁派赛螃蟹源自哪？曾是北京正阳楼的清蒸胜芳蟹

又到了适宜品尝螃蟹的美好时节，在老北京往昔的历史进程里，有一家始建于清道光年间的饭庄，它是北京“八大楼”之一，名为正阳楼饭庄，这儿存在着一道独具特色别样风格的著名菜肴，这道菜被称作“清蒸胜芳蟹”，它曾经获取过颇为崇高的声誉 。

视觉中国供图

名叫胜芳蟹的蟹产自临近天津的该镇胜芳镇，此地水路于东边连通海河，于西边连通白洋淀，如同具备同样知名度的苏州阳澄湖那般，是有名的水乡，还是知名的螃蟹产地，这里夏天天气很热，然而较之江南地区秋风来得更早且更明显，江南秋季庄稼需等到九月重阳过后才会陆陆续续展开收割动作，而京津等地方，秋季庄稼一般八月中旬就已经开始收获进行农事活动了 。根据史料所记载的内容，在北宋那个时期，身为大文学家的苏洵，曾经在文安这个地方担任职位，他把来自南方的水稻以及莲藕的种植技术传播到了胜芳，从这之后，胜芳那片广阔的水域展现出了芦苇与水稻相互映衬，荷花与菱角飘散着香气鲁派赛螃蟹是哪个地方的菜，还有鱼虾蟹藕呈现丰收的景象，其风景可以和苏杭相媲美，一时间竟然拥有了“南苏杭，北胜芳”这样的美誉。

清徐珂所著《清稗类钞》记载，蟹出现的时间最早，常常在夏日的时候就已经有了，那些尖脐的蟹，脂膏充满，人们打开它的壳，里面白得如同凝结的脂肪，团脐的蟹黄呢，北方的蟹软且甜，要是来自南方的，硬却没味道，根本比不上北方的蟹，所以极其肥美的胜芳蟹在京华名声大振，秋天螃蟹大量上市之际，老北京的菜摊上常常挂着写着“天津胜芳螃蟹”的招牌 。

正阳楼售卖的清蒸胜芳蟹得以好吃，必然是有着它那与众不同的特别之处的。胜芳蟹抵达京城之后，首先要经由正阳楼以及其他大庄馆，从中挑选出第一路的“帽儿货”。清夏仁虎所著《旧京琐记》当中记载：“前门那里的正阳楼，其螃蟹也是颇负盛名的，螃蟹是从胜芳过来的，先要给予正阳楼进行挑选，之后才开始上市售卖。所以味道才格外上佳。”所以呢，正阳楼贩售的螃蟹，个头又大，蟹黄又饱满，不论尖脐的还是团脐的制度大全，要黄就有黄，要膏就有膏 ，全都是极为优质的。另外，正阳楼精心挑选得来的螃蟹，还需要进行育肥处理，每天用高粱米来喂养，在短短数日内便会愈发显得肥大起来。在这个时候，螃蟹已然把胃里的杂物给吐了出来，因而正阳楼售卖的胜芳蟹相较于其他地方的更加肥美且洁净。如此这般的螃蟹用清水清洗干净，用细细的麻绳把螃蟹的爪子以及两个大夹子捆绑牢固，将其放进笼屉用大火蒸熟， “胜芳大蟹 ”的招牌便亮起来了。

是源自正阳楼的螃蟹个头儿大大的，味道十分鲜美，处理方式精细无比，做法极为简洁，完整保留看蟹本身的鲜美滋味儿，所以才成了老北京人最为美好的记忆当中极为重要的一部分，夏仁虎他在自己所著的《旧京秋词》里头提到，北京这地方螃蟹上市早，叫做是'七尖八团'。过去旧京的螃蟹，以正阳楼售卖的最为美味，价格比之别的那些要贵上好多好多倍，然而世俗通常认为要是没去过正阳楼买过螃蟹就会觉得是一种耻辱。甚至哪怕是那些特别善于品味螃蟹也都来自南方的人，对于正阳楼所销售的胜芳蟹印象也是特别深刻的。清末翰林严淄生，身为地道南方人，来到北京后，尝了正阳楼的胜芳蟹，被其味道折服，在《忆京都词》中写道：“忆京都，秋早快吃螯，大嚼尖团随意足……”他任满回乡后，仍对正阳楼的胜芳蟹念念不忘，甚至发出了，南方蟹远不如北京胜芳蟹味美的感慨。

正阳楼之螃蟹出名，另有一关键缘由，乃是其发明创制了一套用于吃螃蟹的工具，称作“蟹八件”，其中含小方桌，有腰圆锤，有长柄斧，有长柄叉，有圆头剪，有镊子，有钎子，有小匙，件件精致细微，运用便利。当螃蟹被蒸熟、热度腾腾地移至桌上后，吃蟹的人将蟹放置于小方桌上，接着使用圆头剪刀逐个剪下两只大螯与八只蟹脚 ，随后用腰圆锤顺着蟹壳四周缓缓地敲响一圈 ，紧接着凭借长柄斧劈开背壳和肚脐 ，而后拿起钎、镊、叉、锤 ，或细致剔除鲁派赛螃蟹是哪个地方的菜，或小心夹取 ，或精准叉取 ，或用力敲打 ，首先取出金黄油亮的蟹黄 ，或者乳白具有粘性的蟹膏 ，再接续取出雪白且鲜嫩的所有蟹肉 。借助这“蟹八条” ，敲奏击打声响 ，进行精细的操作 ，哪怕是牙齿状况欠佳的 ，或者根本不会吃蟹的人 ，也能够把蟹黄蟹肉吃得一点不剩 ，所以备受吃客们的喜爱 。