米 卷：粤语中隐藏着太多独特的小吃

它貌似普通，其实一点都不简单

林卫辉

老广的早餐，早茶费时，早餐档有早点，其中大多都少不了肠粉。这看似平常、简单的美食，却蕴含着粤人对于食不厌精的持续不懈追求。

猪肠粉、沙河粉的升级版

拿磨好的米浆把它往白布或者薄铁板上面去浇，把它隔着水蒸熟从而成为粉皮，接着在粉皮上面放上馅料，把它卷成猪肠的形状，放置在盘子上面，往上面淋上调好的酱汁，这才是肠粉。不要看这个物品简单哟，仅仅是关于它的发明专利归属这一方面，就充斥着争议呢。

有一种说法称，肠粉起始于唐朝，发明专利权归属六祖惠能。话说当年，遭遇天灾，为解决百姓饥饿难题，惠能与其师父惠积和尚创制了一种名为“油味糍”的简便易煮的食物，此乃肠粉的始祖。

有一种别样的说法，是把创造肠粉的知识产权给予了乾隆皇帝。话说乾隆皇帝在巡游江南的时候，受到了身为吃货的大臣纪晓岚的引诱，尝试了一种名为“龙龛糍”的独特小吃。对于这种具备“够爽、够嫩、够滑”特点的美食，乾隆连连称赞。并且趁着兴致说道：“这龙龛糍跟糍粑不一样，反倒有点像是猪肠子，那不如就称作肠粉吧。”。

那上述提及的两种关于肠粉起源之道说，乃是归属于民间传说范畴，是不具备可靠依据的。事实上呢，肠粉所呈现出的模样，反倒是跟粤东客家地区那儿具有显著特色风味的小吃“捆粄”存在着些许相似之处。客家的捆粄，先是将大米弄成米浆，接着利用铁炊具借助蒸汽蒸制成一张厚度极薄的米膜。至于为何不是选用面粉而是使用米粉呢，有人推测是客家人南迁之后，想要制作中原传统美食春卷，然而他们客居的岭南地区仅仅产出大米并不产出小麦，于是客家人依据当地实际情况，使用大米磨粉以此来替换面粉，这便是现代肠粉的前身。这种说法是有着一定道理的。

在肠粉出现以前，有另外两种声名远扬的米粉已经问世了，它们分别是沙河粉和猪肠粉，而肠粉仅仅是这两种米粉的升级版。

把米浆均匀地摊平，使其蒸熟成为一层薄米膜，接着把若干片米膜重叠在一起，之后进行切条操作，这样形成的便是沙河粉；把米浆平铺蒸熟使之成为一层薄米膜，像卷铺盖一样紧紧地卷成一团，然后进行切段做法，如此而成的就是猪肠粉。

猪肠粉的简称最初是肠粉，之后有人往其中添加馅料并蓬松卷起来，这构成了传统猪肠粉的改良版本。后来，为了区分，有馅料的卷着米粉的被称作肠粉，而那些没有馅料只是随意蓬松卷起的粉皮，也被归入肠粉范畴，名为“斋肠”。

岭南饮食文化研究专家周松芳博士所提供的资料表明，最早有沙河粉的文字记载，见于1928年出版的《统计汇刊》第三期，该期刊中有《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》，此表记录了自民国元年（1912）起，至民国十六年（1928）止，广州河粉汤粉工人的工资水平。

1911年出版的《抵抗画报》第三期，出现了最早有关猪肠粉的文字记载，其中有一篇名为《华侨的爱国热情（上）》的文章，报道了卖猪肠粉的华侨吴标君捐款的先进事迹，这表明，在清末民初肠粉的米浆是怎么调的，肠粉的“队友”沙河粉、猪肠粉出现了，只不过，肠粉的登场，还得再等几年。

2007年出版的那本名为《中华名吃·广东菜》的书籍觉得，肠粉是在抗日战争时期，由广州西关泮塘荷仙馆给创制出来的。而1998年出版的《香港特色小吃》却认定，肠粉其实是上世纪30年代广州的流动小贩们所做出来的一种街边小吃 ；到了往后，才慢慢在餐馆里出现，并且搭配了各种各样的馅料。民国时期，恰是粤菜点心创新的辉煌之时，就在这个时候受到客家的捆粄启发，从沙河粉、猪肠粉上面有所升级，最终在广州西关被改良成了如今的肠粉。这个说法，逻辑上是成立的，史料上也是支持的。

该用布拉，还是进抽屉？

米浆转变为粉皮，必然要历经蒸制这一过程。早年制作肠粉时，先是把米浆倾洒于扁平的竹簟之上，接着撒上馅料，随后放置到蒸笼当中蒸熟，故而那时的肠粉也被称作“窝篮拉肠”。然而，这样的方法兼具费时费力且占用空间的特点，如今已然鲜少有谁会如此这般去制作肠粉了。

原是“窝篮拉肠”被“布拉肠”所取代。米浆磨好之后，要均匀地浇到编织得细密的布上，然后盖上盖子，借助蒸汽把米浆蒸熟。在这儿，布是制作布拉肠的关键所在，通常用“的确良”布，因其布质光滑，可使粉皮表面的褶皱得以减少。可是，“的确良”布能够吸纳米浆，米浆于布面上的流动性欠佳，极易致使粉皮的厚薄出现不均的状况，所以，在把米浆浇到布上以后，肠粉师傅得用手迅速地将米浆朝着各个不同的方向进行平推，以此来确保肠粉的厚薄均匀，这属于肠粉“够爽、够嫩、够滑”的关键步骤当中的一个，对手艺有着极高的考验。

然而，传统布拉肠一次仅能蒸一笼，其出品速度太过缓慢，根本无法适应食客对于肠粉的需求。于是，有人制作出多层铁盘蒸屉，通过该蒸屉蒸出的拉肠被称作“抽屉式拉肠”，制作肠粉的效率借此得到了极大提升。另外，布换成了薄铁板，米浆在薄铁板上面的流动性相较于布而言更好，抽屉式拉肠的出品因而变得更加透薄。

用任何制作方式，蒸肠粉都确定得用猛火，正因这般，蒸后肠粉的口感才能够显示出爽滑的特性。

一直以来，总有一些人在争论，布拉肠和抽屉式拉肠哪一个更具优势，哪一个存在劣势，着实说法各不相同。实际上，决定肠粉口感如何的因素，更为关键的地方在于：米浆，以及师傅所具备的手艺，还有肠粉蒸蒸制所需要耗费的时间。蒸制肠粉所使用的工具，确实会对肠粉最终呈现出的口感产生影响，然而，这种影响并不像某些人所表述的那般夸张。当然了，布拉肠这一类型，对于肠粉制作师傅的手艺要求要更高一些，必须要投入十足的用心程度。用心去制作出来的美食，若说不好吃，那简直是不可能的事情，这大概就是众多的人觉得它更好吃的缘由所在了。

好吃的标准是什么？

由粉皮、馅料以及酱汁这三部分构成的广式肠粉，一碟美味的肠粉，其粉皮得是那种爽滑且还带有些许韧性，透着一股浓郁米香的；馅料要肉嫩鲜香，易于咀嚼；酱汁需咸甜恰到好处，有味道但又不会过于突出抢了其他味道的风头。依据这样的标准，去评判各个地方、各家门店的肠粉，就变得很容易了。

相比面粉，米粉有别，其蛋白质含量较低，谷蛋白含量也少，巯基中所含二硫键寥寥无几，故而粉团不像面团那般易产生黏性。然而，大米里的淀粉，常温下各自独立，一旦受热，淀粉分子便会溶解于水中且充分舒展，彼此相互纠缠贴在一起，形成网络，此乃粉皮。

大米里头含有的淀粉，被划分成支链淀粉以及直链淀粉，这两种淀粉均是依靠葡萄糖分子相互连接而成的钓鱼网，然而它们的形态存在差异。支链淀粉的葡萄糖分子相连接时，会出现诸多分支；直链淀粉的葡萄糖分子相连接时，恰似长链那般，一个接着一个。所以说，采用支链淀粉含量多的大米制作而成的粉皮，更易于彼此纠缠，容易形成类似网络状的米膜，这意味着韧；而运用直链淀粉含量多的大米制作而成的粉皮，就不容易相互勾结，这代表着爽。又爽又滑本来就是一组矛盾，该如何解决呢？要用粳米和籼米进行勾兑后那才可以做得成，原因在于粳米所含的支链淀粉含量是高的肠粉的米浆是怎么调的，而籼米所含的直链淀粉含量是高的，至于它们勾兑时到底是怎样的比例，还有具体的配方，这些是各个肠粉店所独有的本领，而这也就决定了肠粉粉皮最终呈现出的口感。

肠粉会着重指出米皮存在米香，米香的程度主要取决于大米内脂肪的含量，其决定因素在于米的品种以及米的新鲜度。使用东北新碾出的米确实米香浓郁，然而其黏性也同样很高，经过蒸煮得到的粉皮是那种软糯状态，既不那么平整光滑也不那么清爽利落。予以解决此矛盾，需要将新米和陈米进行混合调配，这又是各个肠粉店铺所独有的绝招。

磨米浆是蒸肠粉之前必须要做的，而磨米之前，大米得泡上三小时到八小时，至于具体时长，那得取决于大米的构成比例以及气温。然而这可是个既费时间又耗力气的事儿，所以有人想出了另一种方案：做出米浆选取粘米粉，也就是大米里糯性最低的那种品种，然后再加入澄面，就是一种没有筋的面粉，还有栗粉，也就是玉米淀粉，以及生粉，就是马铃薯粉，如此一来磨米浆就省事多了，而且做出来的肠粉，口感也很棒，只是会少那么一些米香气。

磨米浆存在不少讲究，速度要是变慢，就没办法做出成品来，若是速度快些，米浆在磨制期间会自行升温，最终使得米浆呈半熟状态，这种处于半生熟状况的米浆，会对肠粉的口感产生影响。所以，怎样把控磨米浆的速度这方面，同样有讲究。

馅料，是肠粉好吃的第二个要素。猪肉、牛肉馅，向来是肠粉的基本款，被称作“猪肉肠”与“牛肉肠”。通常，会将肉剁成肉滑，接着用盐以及酱油进行腌制，以此入味。经由这般处理的馅料，在嘴里稍微咀嚼品味一番后，便能一滋溜滑进喉咙里，那种舒爽美妙难以言表，还契合早餐赶时间的节奏。

除此之外，肠粉馅料存在这样的情况，有将完整的一只虾进行剥壳，而后用盐使其入味的，这种被称作“虾肠”；有用叉烧当作馅料的，这被叫做“叉烧肠”；有用油条当作馅料的，被称为“炸两”。那为何叫“炸两”呢？油条是由两根面团一同炸制而成的，广府人也把它叫做“油炸鬼”，但是“鬼”这个字不吉利，于是要避讳，所以叫“炸两”。

第三个构成肠粉美味的要素是酱汁，它作为肠粉的魂魄，一方面为肠粉实施调味行为，另一方面拥有自身独立的展示平台：若太过寡淡，便无法肩负起重要职责；要是过于浓烈，就会抢占主体地位。早年之时，肠粉酱汁的调制颇为讲究，以酱油、食用油作为主要原料，再添加些许八角以及鲜虾壳（虾肉用于制作虾肠馅）进行熬制而成。后续之人，为了减少麻烦，采用蒸鱼酱油加糖来当作肠粉酱汁。

是广式的好，还是潮汕的好？

源自广州的肠粉，在早茶文化推广期间，于上世纪现身潮汕地区。鉴于潮汕海鲜充裕、民风质朴，潮汕人凭借自身强大的改良本领，将单纯的斋肠，转变为具浓厚潮汕风味的本地肠粉，此番改良，主要呈现于馅料以及酱汁方面。

潮汕的肠粉，虽说同样是以猪肉以及牛肉作为两种基本的款式，然而所添加的内容，却能够使得那些所谓的“基本”被忽略掉：猪肉肠粉乃是以鸡蛋和瘦肉作为底色，还会放进蚝仔以及青菜，有的店主还会依据自身的习惯添加进去豆芽以及其他的辅料。牛肉肠粉一般情况下不会加入鸡蛋，不过会加入沙茶酱以及鲜虾，在有的潮汕肠粉店铺之中，还流行在牛肉肠粉里面加入番茄或者青椒，牛肉采用的是最具香味的黄牛肉，想想潮汕闻名的牛肉火锅，那种香味，你是明白的！是的，这么多馅料放在一起，面对着它，我总觉得是在吃火锅。

单从馅料丰富程度来讲，潮汕肠粉比广式肠粉更具优势。然而，馅料并非越多便越好，不然直接来碟肉炒菜就行，广式肠粉的优势在于粉皮与馅料高度契合，恰到好处，米香、肉香二者互不干扰，达成有机平衡。

用桂皮、八角、丁香、蒜头，并加入酱油、食用油以及其他辅料熬制而成的，相近于潮汕卤水鹅的卤水的潮汕肠粉所用的酱汁，相较于中国多数地区的酱汁而言已颇为出色，尽管其不像卤水鹅的卤水那般咸浓，不过带有一点卤水的香味，当把它配合炸好的菜脯也就是萝卜干，然后一同淋在肠粉上面时，这会是怎样一种感觉呢？

假设去比对广式肠粉的酱汁跟潮汕肠粉的酱汁之间的差异，能够这么讲，广式肠粉的酱汁显得更为沉稳，然而潮汕肠粉的酱汁却个性相当突出，两者实力相当难分高下。身为一个长久生活在广州的潮汕人，我特别渴望同时要两份肠粉，广式的特别契合我对于肠粉的审美标准，潮汕式的又能够慰藉我的潮汕口味。

再者，潮汕肠粉鉴于馅料丰富，故而粉皮非得足够厚才能够包起来，不然极易露馅。太厚的粉皮不透明，对形象有所影响，并且也很难达成既滑又爽的状态，在粉皮这个层面，广式肠粉更具优势！

汕头肠粉历经二十多年的改进，已然变为潮汕区域具备代表性的小吃，于广东里的地位径直攀升，造就了跟广式肠粉彼此分割、彼此较劲的态势。

首先，有一碟算得上美味的肠粉，而它的背后处处都是辛勤的付出，先是从凌晨时分就开始洗米，然后进行泡米，接着到清晨的时候去磨米浆，在这个过程中需要经历长时间如同侍候般的操作，而且要小心翼翼，之后蒸制肠粉的火候必须得十分精确，这当中要是时间长了，粉皮就会变得太老，可要是时间短了，馅料又有没熟的可能，最后，每一份肠粉的背后，都离不开几年甚至几十年的经验积累。

这是一份充满十足诚意的美食，你确认不来一碟吗？