水果烂了还能吃吗？别急，关键看是哪种烂

较真鉴定：疑/分情况

要点：

1.判定水果烂掉之后能不能吃，重点要看水果变得腐烂的因由以及烂掉之后呈现的程度情况。受到机械能损害的水果仍旧属于品质良好的水果，只要没有遭受微生物的侵入感染，就能够安心放心地食用。遭受冷冻受到损伤的水果尽管售卖时所呈现的品相不太好，不过仍然是相对比较安全的，只要情况不是很严重，总体来说都是能够食用的。

2.受到微生物侵染进而腐烂的水果，一般而言会生成展青霉素，这种展青霉素对于动物存在基因毒性，然而截至目前该展青霉素对人体所造成的危害并没有形成定论，并且国际癌症研究机构也未曾给出充足证据表明展青霉素会引发癌症现象。

3.虽说并非所有发生腐烂状况的水果均含有能够让人生病的微生物亦或是毒素，并且腐烂水果的不同部位其毒素的含量是存在差异的，然而不管是从营养方面来看还是从味道方面来说，这些水果或多或少都已经遭受损害了，是不适宜再进行食用的，总而言之还是不要吃为好。

查证者：刘萍萍 | 营养师，科普作者

夏季之时，水果极易腐败变质，事关烂水果可否食用这问题，好像分成了两拨状况，一拨有的人觉得水果一旦烂掉便会生成致癌物，绝对坚决不可以吃，另一拨人却觉得没必要太过小心翼翼，把烂了的那个部位挖除掉就成了。

事实上，判定一种水果烂掉之后可不可以吃，重点要看水果变烂的缘由以及坏掉的程度。平常致使水果变烂的原因主要存在三种情况：其一，是因磕磕碰碰所引发的机械性损伤，其二，是因低温所导致的冻伤，其三，是因微生物侵染所造成的霉变腐烂。到底能不能吃，还需要逐个进行查看：

机械损伤的水果：还是好水果，不腐烂的可食用

在水果采收时，在采收后处理时，在运输时，在贮藏等过程中，难以避免会遭到挤压，会遭到振动，会遭到碰撞等机械损伤，这种损伤会造成水果伤害部位细胞的破损，会引起果肉组织的迅速软化，并导致伤害部位的组织褐变，进而使得水果衰老加快，还会让营养品质下降。同时，伤害部位也为微生物的侵染提供了机会，能够引发水果的腐烂。

举个例子，在洗水果期间意外滑落从而碰伤的苹果。然而这依旧属于好水果，并不会对食用造成影响。在食用之前仅仅需要轻轻挖去碰伤的部位，并且尽快吃完便行了。当然，要是放置的时间过于长久，已经出现腐烂的状况了，那就不要再去吃了。

冻伤的水果：卖相差，但相对安全，不严重的可食用

有些水果，压根儿就不适合在低温的环境下贮藏，要是把它们放进冰箱里进行冷藏，那么的话，就极其容易被冻坏。

例如，香蕉遭受冻伤以后常常会变得又软又黑。变软存在的可能原因之一是，低温提升了某些酶的活性。这使得香蕉细胞壁里不可溶性的果胶转变成了可溶性的果胶。一旦细胞壁结构被破坏，香蕉就会变软。而褐变通常被认定主要是源于香蕉组织中多酚氧化酶（简称为PPO）催化酚类物质氧化的结果。

可见，香蕉出现冻伤的情况，跟苹果遭遇碰伤的状况是一样的，这都会致使细胞发生破损情况，其卖相也会变差，不过相对而言它是安全的。要是同样都没有受到微生物的感染，通常来讲都是能够吃的。

霉烂的水果：致癌证据不足，但建议丢弃

微生物损害水果最普遍的形式是腐烂，主要是由酵母和霉菌引起。

例如，在霉菌里，扩展青霉属于较为常见的致使水果发生腐烂现象的微生物，它在苹果、梨、橘子这类水果以及它们制成的制品当中广泛存在。扩展青霉对水果进行侵染的时候会产生棒曲霉素，也就是展青霉素，又称Pat。

在1990年的时候，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会，也就是JECFA，对展青霉素进行风险评估，在1995年的时候，又再次进行风险评估，报告表明展青霉素存在基因毒性，动物测试之后显示展青霉素能够抑制免疫反应，展青霉素还会毒害神经，展青霉素对于以及影响胎儿的发育也有作用。然而致癌的水果第一名，关于展青霉素对人体的危害，并没有明确定论。

关于众多人所忧心的致癌性相关问题，国际癌症研究机构在1986年进行评定，得出的结论是，没有充足的证据能够表明展青霉素会致使动物患上癌症，而且也不能够针对展青霉素是否会导致人类致癌作出评估。

然而，依据毒理方面的数据，JECFA所给出的建议是，展青霉素的“安全剂量”，也就是PMTDI，也就是暂定每日最大耐受摄入量，它为每日每公斤体重0.4微克。换而言之，对于一个体重60公斤的成人来讲，每天摄入的范围之内，展青霉素不得超过24微克。

依据我国当下现行标准所规定的情况，水果及其制品当中展青霉素的含量是不能够超过50微克每公斤的，研究发现，针对腐烂的苹果而言，在其腐烂的部位展青霉素的含量处于0.147至40.808微克每克的范围。

这么说来，要是苹果仅仅是出现了一点点腐烂的状况，那是不是就得把整个苹果都扔掉呢？有相关研究针对苹果感染青霉病之后，病菌在苹果组织里的分布情形展开了评估，结果发现在病斑的地方青霉菌的菌落数量是最高的，在病斑向外延伸1厘米以及1.5厘米的位置，同样都能够检测到有菌落存在。只有一直到了病斑向外延伸2厘米的地方，才检测不到病菌的存在。所以呀，为了安全着想，对于那些霉烂的水果，最好还是别吃了。

除此之外，尽管并非所有发生腐烂情况的水果当中都存有致病的微生物，也不存在毒素贝语网校，然而，那些出现腐烂现象的水果致癌的水果第一名，不管是在营养方面，还是在味道方面，或多或少都已经遭受了损害，所以已不适宜再进行食用了。

参考资料：

史军.坏水果还能吃吗？果壳网

王艳颖、胡文忠、庞坤等人，研究了机械损伤对于富士苹果采后软化生理所产生的影响，该研究成果发表于《食品研究与开发》2008年第29卷第5期，页码为132至136页。

庄军平，林焕章，陈维信，香蕉果实生长到完全成熟并开始变软的这个过程里，细胞壁物质所发生的具体改变情况。《热带亚热带植物学报》，2006年，第14卷第 3期，第218页至221页。

蒋跃明，陈绵达，林植芳等人，研究了香蕉低温酶促褐变，成果发表于《植物生理学报》1991年第2期，页码为157至163页。

施邑屏与王小林，针对腐烂水果微生物展开分离以及防治工作，其成果登载于《微生物学研究与应用》1992年第3期，占据4至7页。

香港食物安全中心.部分苹果汁验出有霉菌毒素.

王娅芳、刘利亚、黄培林，关于展青霉素检测方法及污染情况的研究进展，发表于《现代预防医学》，2012年，第39卷，第19期。

香港食物安全中心，第1组食物致癌物，其中加工肉类竟然和香烟一样存在危险，这是真的吗？

关于食品安全的国家标准，名为食品中真菌毒素限量，其编号为GB 2761 - 2011。

毛艳玲，蔡艳，还有罗昊轩，对苹果中展青霉素展开了气相色谱 - 质谱检测方面的研究，该研究成果发表在了《核农学报》2015年第29卷第9期上面，其内容涵盖了1757到1765页。

有这些：张悦丽，张博，以及田淑慧。它们是关于苹果青霉病菌在苹果组织里的分布检测的相关内容。这一内容发表于《山东农业科学》，在2015年的第(4)期，页码是103 - 105。