荠菜虽好，这几类人不宜吃

由澎湃新闻传出的信息表明，身处城市之中生活着的人，事实上对于季节的递变替换是较不敏感，反应迟缓的。好在，植物犹如传递消息的使者一般，始终都会按时准确地向我们提示告知春夏秋冬这四季的依次更迭变换。并且，食材方面，呈现出的是另外一种层次分明、截然不同的四季循环往复。

仅仅就在最近的那几天，当我把一盘进行了清炒处理的鲜嫩楠竹笋，以及经过茴香烩制的嫩胡豆摆放在桌子上的那个瞬间，我的心里突然间涌现出了一种无比明晰的感受：啊，春天已然来临了。

古人曾说，菜之中最出色的那部分，是“春初早韭，秋末晚菘”。存在一些食材，只是在春天里那段短暂的可供品尝的期限内，才能够品味到它们最为鲜美的口感的味道。中国地域广阔物产丰富，从南方到北方，各个地方的人们都有着各自所偏爱的春季时令蔬菜，展现出极为鲜明的地域特征特色。

在川渝地区，因得地形气候之适宜，四季之中鲜蔬供应充足，其中春天的时候尤为旺盛。并且川菜有着“好滋味，尚辛香”的特点，就算是吃素菜，西南人的烹饪吃法同样具备麻辣鲜香，各种味道应有尽有。这里面所蕴含的风情，与以清淡、本味作为特色见长的江南地区截然不同。

冲菜，吃的就是那种刺激感，用来佐饭，特别开胃。

这些日子，我家饭桌上最受青睐的便是“冲菜”。“冲”这个字，在四川方言里是对那种刺激得让人鼻孔有开窍之感的描述。这种正宗的川渝小菜，尝起来有一种和芥末相似、然而又柔和不少的味道，用它来搭配米饭，格外开胃。

冲菜，吃的就是那口冲味

于重庆和四川之地，差不多家家都能做那冲菜。我家中最为擅长弄此菜的，并非掌勺长达一辈子的妈妈，反而是性子慢悠悠的老爸啦：把买来的笋壳青菜，先搁置于阳台上吹拂晾晒半天时间，以此让其所含的水分有略微的蒸发之举；接着撕去茎上边的外皮，洗净之后控干水分，再仔仔细细地切碎掉，于铁锅中放入少量的菜油，待油烧热之后把菜丁倒入进去略微炒炒呀随即盛入碗里，在上面用老菜叶趁着热乎劲儿按压得严严实实的，再取来一只碗倒扣在上面密封妥善，到了第二天取出来，放上些盐、味精、熟油海椒也就是辣椒油、少许生抽，或者按照自己所喜好的味道搅拌均匀，就能够吃。

冲菜的制作方法并非繁杂，想要创制出最为无瑕的冲味，重点就在于炒制这个环节的时长，要是炒制的时间过度了，那么菜就泛黄了，冲感也就不足了。

冲菜是用我们叫做“笋壳青菜”的嫩苔做的，也叫扁叶青菜。

在植物学范畴内，它属于芥菜的一个栽种品类，源自十字花科芸薹属。种植它主要所要达成的目的，原本是用于制作泡菜或者老酸菜，重庆人所喜爱食用的酸菜系列，像极负盛名的酸菜鱼、酸菜肉丝米线等，皆无法缺少这一风味独特的关键辅料。冲菜更类似一个顺带收获得到的副产物，趁着菜苔尚处于鲜嫩之际，最多也仅仅能够掐取几茬，等到青菜生长得较为成熟之后便不再适宜进行采摘这个行为了。

笋壳青菜，是叶用芥菜的一种。晾晒，是制作冲菜的第一步 。

常有一位来自东北的朋友讲，“你们南方人在饮食方面着实很会弄，总有这么一种食材原料，能够炮制出几种不一样的食用方式”——充分发挥事物的效用，这本来就是川菜的其中一种底色。

棉花草糢糢，儿时的清香

前些日子的清晨，母亲买菜回来讲，“瞧瞧我买到了什么”？我拨开菜篮子，瞧见一大袋棉花草嫩叶，立刻满心欢喜：能够做今年头一回棉花草糢糢吃了。

棉花草，也叫清明草。

幼时居于乡下，每至春天，母亲便会携我前往田野采摘刚冒尖的棉花草用以做糢糢，那段过往已成为我最为深刻的童年记忆之一，那清甜鲜香的滋味，连同一如既往无微不至的母亲照护，共伴我度过了大半辈子的时光。棉花草，植物学称谓鼠麴草，属菊科鼠麴草属一年生草本物业经理人，此草叶片触摸起来甚为柔软，仿若天鹅绒，叶之两面皆覆有白色絮状绵毛，茎上亦布满一层白色厚重绒毛，整株草观之呈灰白色，棉花草之名由此而来。

春天很常见的野草，叶子像丝绒般柔软。

先将糯米粉、面粉加水揉匀，分成一个一个的团子；接着，用煮熟后的腊肉丁（鲜肉也行）、咸干菜以及大葱粒调成馅，把馅放进面团子里搓成圆形，放入锅中，在锅下面垫一层菜叶，用大火蒸上一刻钟就完成了。当出锅的那一刹那，棉花草独有的清香，充满了全部的厨房与餐厅，闻到后就让人食指想要动起来。

清香四溢的棉花草糢糢

有着悠久食用历史的是鼠麴草，据《本草纲目》记载，“麹，指的是其花黄得如同麹的颜色，并且又能够和米粉制作食物。鼠耳，讲的是其叶子形状如同鼠的身体，而且还有白色的茸毛茂密得好似玉”。麹，也就是酒曲。清明前后，是鼠麴草生长开花的旺季，所以它也被称作清明菜。

顶生伞房花序，小花黄色。

鼠麹草能够制作好些不同种类的点心，像是江浙地区的青团，江西的清明粿，潮汕的鼠壳粿以及桃粿等。它还是日本的“春之七草”当中的一个，日本人把它称作“母子草”，可以借助它来制作日本的七草粥。

椿芽炒鹅蛋，才是绝配

对于一个身为西南地区本地人的人而言，香椿，也就是我们所说的椿芽，着实是没什么值得讶异稀罕的，毕竟是从打小就开始吃，一直吃到长大成人的。然而近些年来，眼睁睁地瞅见它凭借着一路迅猛飙升的价格迈入了神坛的行列，却依旧是让人惊得瞪大眼睛，舌头都好像打结了一般。就在不久之前，一则“上海香椿卖到90元一斤”的消息居然还登上了微博的热搜榜单。重庆这边的情况稍微好那么一些，每斤30到40元就能够买到。

香椿属乔木香椿（Toona）春天萌生的嫩叶芽，被称作椿芽。我家所在的这个小区里，有几位家住底楼的邻居种了它。有一年春天，我被沐浴在阳光中的椿芽之美吸引住了：酒红色的嫩叶，成簇地从叶芽中绽放出来，我几乎能用肉眼感觉到它那努力生长的劲头；与此同时，芽的娇嫩，与粗朴的树干形成了鲜明的对比，好似历经沧桑后焕然一新。

香椿，春季野菜的网红。香椿的新芽，非常美

因其气味独特，香椿口碑极为两极分化：偏爱者将其赞为人世间顶级美味，而难以接受者哪怕远远嗅到便无法忍受。于重庆，香椿最为正宗的食用方式，无疑是炒蛋。炒鸡蛋、鸭蛋均可，但最为正宗的，实则是炒鹅蛋。鹅蛋平日里存在感极低，唯有在椿芽上市之时，依靠蹭香椿的热度，菜市场才会专门开辟出售卖鹅蛋的摊位。

椿芽炒蛋

趁着品尝椿芽之际，老人家会予以提醒，只需稍微尝一尝便罢，切不可过度贪嘴食用。这是由于西南地区的人们，深切坚信椿芽属于“发物”，鹅蛋同样如此，一旦食用过量，便会致使某些疾病再度发作。

荠菜饺子，有点反高潮

备受推崇的荠菜，在东北地区备受推崇，在江南地区也备受推崇，在我的经验里，重庆人也吃荠菜，不过在春天餐桌当中，荠菜远远不能占据C位。

荠菜

在前一段时间，我偶然间在小区路边的摊上买到了荠菜，而后就制作了此生最开始的一顿荠菜饺子来吃。最为有意思的，存在两件事情。

当我在朋友圈发布了一条关于请教如何制作荠菜饺子的内容后，迅速激活了来自两个不同地域朋友们的热烈程度。北方朋友们属于脚踏实地做事人物，通过语音和文字两种方式结合，向我传授了诸多关键要点技巧：对于经过焯水的荠菜而言，不要过度挤压使其太干，不然会致使营养成分流失并且口感欠佳；向肉馅进行调味期间，油应当多添加一些，原因在于荠菜属于比较挑油的蔬菜，倘若馅料过于素淡或者油的用量过少，均无法呈现出应有的味道；往馅料里添加一点韭菜进行混合，同样能够提升荠菜饺子的味道等等。

而身处江南之地的朋友们，多数是些美食家，不断地跟我感慨叹息荠菜究竟是怎么样的鲜美，然而却没有一个人跟我说那具体的制作方法。当我把这一点指出来的时候，她们发出阵阵大笑，“似乎江南的女人通通都是只贪图吃而不去做的！”。

先是第二件事，在亲口尝过之后，我略微感到失落，缘由是并没有朋友们传闻中那般鲜美至极。我猜测也许是南方的荠菜质量相较北方要稍差些，原因在于北方的朋友讲，他们去挖荠菜都是在清明节前后，并且仅仅有短短的一周时间，此时荠菜的质量是最为上乘的。有一位大连的朋友分析称，“你们重庆人的口味偏重，或许就不会觉得荠菜格外鲜”我认为这种说法更具说服力。

荠菜，在植物学领域被称作荠（bursa-），它归属于十字花科荠属，是一年生或者两年生的草本植物。它作为一种拥有悠久历史的野菜，在诗经里就已经存在“谁谓荼苦，其甘如荠”这样的记录。荠原本生长于西南亚以及欧洲地区，现如今已然变成在全世界范围内分布第二广泛的野草。

荠菜开花后就不好吃了

西南第一野，舍折耳根其谁？

人们都讲重庆人的口味偏重，那可绝对是实实在在的——不然的话，为啥会无比喜爱气味这般特别的折耳根呢？

折耳根，也就是鱼腥草，从植物学角度来讲被称作蕺菜（），它属于三白草科蕺菜属多年生草本植物。这种身为野草的存在在整个西南大地广泛分布着：于春天的田野之上，在城市的荒地边缘，在小区的绿化地带边，到处都能够看见它的身影，呈现出一片生机勃勃的景象。

城市里，处处可见野生的蕺菜

当步入初春之际，那正是折耳根于田坎边缘显露出尖尖角的时段，知晓品尝的人必然不会错失。在这个时令的蕺菜，具备肥硕、鲜嫩、脆爽以及多汁的特质，堪称最为优质的品类。在儿时的时候，前往田野之中挖掘“猪屁股”（此乃川西一带对折耳根的称谓，大约是依据其心形且圆润的叶形而获此称呼），这成为了我家开展春游时一直保留的活动项目。

折耳根有着和椿芽类似的，一种独特且浓郁的气味，喜爱它的人希望它一直存在，讨厌它的人巴不得它消逝。然而，仅有少数人不喜欢折耳根，这根本不可能动摇它“西南第一野”的那种超然地位。凉拌折耳根是差不多每家每户都会去做的开胃菜，要是酒楼里面没有这道菜，食客基本上会生气地离开。

深爱折耳根的重庆人，从吃法多样就能看出个大概，这个季节，把野葱和折耳根合起来凉拌，鲜味一下子提升好多级，每次连调味汁都会吃光光。要是折耳根老一些，把它切碎和鸡蛋一起炒。也能用来炖汤，肉汤、鱼汤或者炖黄鳝都挺不错。或者干脆像茅根草那样煮一锅白水喝也很好，能清热还能解毒。也能当作调料，切碎加进蘸料碟，又是别的一种独特风味。还能烫火锅，折耳根烫熟后什么人不能吃荠菜，口感奇妙地从爽脆变得很“面”。

野葱拌折耳根，鲜味升级

对折耳根的那种热爱啊，还体现于成渝两地之间口味存在的微妙偏差呢。重庆人最为喜爱吃带着叶子的折耳根，然而越朝着成都川西那个方向去走，就越发喜欢吃它那白生生的根。所以呢在市场当中，你能够看到有着不同品相的折耳根。就算过了春天也没什么关系，因为对折耳根热爱至极，种植折耳根的也是多得很，能够保证全年供应都不中断。

爱吃叶还是根，可以按自己的喜好选购

除了上述讲的那五种东西以外 ，我们平常经常会吃的春令时鲜里面还有：野葱 ，野葱它比平常我们吃的那种经过人工栽培的小葱又要更加细弱得多 ，不过它的香气浓郁到可怕的程度 ，简直能够称得上是那种能够起到画龙点睛作用一样的灵魂佐料了。它最适合在凉拌菜当中加入一小撮 ，加入之后凉拌菜当中的鲜味会立刻大幅升级 ；野葱用来炒鸡蛋 ，或者野葱用来烩嫩胡豆 ，做出来的味道也都相当鲜美。

野葱

嫩楠竹笋，西南竹子产量丰富，全年能吃到各式各样不同种类稀罕的鲜笋，春天头一个上市的便是嫩楠竹笋什么人不能吃荠菜，植物学里称毛竹（），其种加词意思是“可食用的”，嫩笋买回家要先淖一回水除去涩味，切了片加上泡椒单纯炒制便已然鲜美到了极点，也能够用来烧肉或者炖汤。

素炒楠竹笋片

蕨菜，那可是真正的山珍，它是蕨（var.）的嫩苔。吃的时候得先淖一道水，凉拌或者炒腊肉是最为经常的吃法。在吃野菜这件事上面，我察觉到了强烈的地域差异。比如说江南人民格外偏爱的菊花脑与马兰头，我专门请教了南京的朋友，她跟我说，菊花脑就是野菊（），也有学者觉得是野菊的变种；马兰头就是马兰（Aster），西南俗称鱼鳅串。这两种野草，在重庆跟四川也相当常见，然而在我的印象里，却很少有人吃。