腌腊八蒜的正确方法：记住这两步，蒜瓣几天就变绿

“过了腊八就是年”，腊八一到，北方好多人家就开始忙着腌腊八蒜，一罐罐蒜瓣在墙角静静待着一流范文网，只需几天，就悄悄染上一抹绿意，这抹绿，是年味逐渐变浓的信号，是饺子边上必不可少的一味能起到画龙点睛作用的元素，也是好多人心里一个小小的疑惑，为啥平常白生生的蒜，经过低温的催化以及醋的浸润，就变得这么绿呢？

其实蒜变绿属于一种天然化学反应，这是由于醋能击破大蒜的细胞膜以及液细胞，如此会致使大蒜细胞质中的物质，也就是异蒜氨酸（学名S - 丙烯基 - L - 半胱氨酸亚砜）、蒜氨酸（学名S - 烯丙基 - L - 半胱氨酸亚砜）和液泡中的蒜酶产生接触，进而引发一系列反应，从而生成蓝色与黄色的天然活性物质，这两种颜色混合在一起便会变成绿色。颜色越绿意味着腌得越恰到好处。

“那为什么刚腌的时候，蒜是蓝色的？”

王丹，北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所研究员表示，一开始，蓝色素形成的量相对较大，然而它并不稳定，会逐渐降解成为黄色素。除此之外，大蒜在腌制的过程当中，自身也会生成黄色素。

深受老百姓喜爱的腊八蒜腌腊八蒜的正确方法，是因为其制作简单容易。王丹还提醒说，腌制腊八蒜推荐使用陈醋或者米醋，陈醋风味更为浓郁，米醋颜色透明，更能凸显腊八蒜翠绿颜色。另外，可以先将要使用的大蒜放到冰箱里冷藏大约两周时间，而后再剥皮进行腌制，腌制之后在常温条件下放置7至10天，如此就能吃到又脆又绿的腊八蒜了。腊八蒜变绿之后把它放在冰箱冷藏储存，能够让绿色维持更长时间。

“那为什么有时蒜能变绿，有时却不行呢？”

异蒜氨酸需在低温状况下积累一段时日方可形成，倘若大蒜于常温情形下放置了许久，此物质便会消失不见。然而只要再度将其置于低温条件下，该物质依旧会再度积累。

研究明白蒜绿变的原理之后，科学家并不满足于此，想要促使蒜两三天就迅速变绿，并且均匀性更佳。“如此能够提升企业的生产效率。”然而王丹提醒说，平常老百姓在家中是没办法达成的，因为这项技术需要高压、高密度二氧化碳等设备。至于这项技术的原理，王丹阐释道，就是借助高压等处理技术，快速使细胞膜和液泡膜破损，让大蒜中的异蒜氨酸、蒜氨酸和酶接触腌腊八蒜的正确方法，最终大蒜还能够维持完整的形状。

当再度夹起那呈现绿莹莹色泽的蒜瓣之际，我们不但品尝到了具备酸甜脆爽特点的年味，而且还会忆起它背后那一段饶有趣味的“变色之旅”。传统跟科学，就在这般情形下于餐桌上悄然相逢。（颜旭 赵倩倩）